وبلاگ

انواع زعفران

انواع زعفران متفاوتی در بازار وجود دارد که قیمت‌های مختلفی دارند . کشاورزان و شرکت‌های ارائه دهنده این محصول ، زعفران را در دسته‌بندی‌های گوناگون به مشتریان خود معرفی و ارائه می نمایند . اساس تمامی این دسته‌بندی‌ها این است که چه قسمتی از رشته مربوط به گل زعفران، در محصول تهیه شده وجود داشته باشد. در واقع منظور از انواع زعفران در تقسیم‌بندی، محل تولید و یا شرکت بسته‌بندی کننده و یا تنوع کشت زعفران نیست و این موضوع تنها به بخش قرمز و زرد رنگ رشته زعفران برمی‌گردد که قسمت قرمز رنگ را کلاله و بخش زرد رنگ را خامه رشته زعفران گویند.

علاوه بر دسته بندی فیزیکی و شکل ظاهری زعفران که در بالا به آن اشاره شد ، زعفران از لحاظ محتوایی و کیفی نیز قابل ارزیابی و دسته بندی می باشد که در ادامه به توضیح آن خواهیم پرداخت. 

زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron) :

زعفران دسته یا به اصطلاح کشاورزان و فعالان این حوزه ، زعفران دختر پیچ ، شامل رشته ای کامل از قسمت قرمز رنگ و زرد رنگ زعفران باهم می باشد.که 70 درصد از این رشته را بخش قرمز رنگ و 30 درصد از آن را قسمت زرد رنگ تشکیل می دهد.

در این نوع ، رشته زعفران کامل و دست نخورده خواهد بود و کلاله‌های سه شاخه زعفران از بخش سفید زعفران (خامه زعفران) جدا نمی شوند.

زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد.

قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.

 

زعفران پوشال (Pushal Saffron) :

در زعفران پوشال، بخش سفید رنگ (خامه زعفران) از زیر گل جدا می‌شود، به صورتی که کلاله‌ها دارای ١-٣ میلی‌متر خامه خواهند بود. در انتهای کلاله‌های سه شاخه زعفران، مقداری زردی یا سفیدی به چشم می‌خوردکه شکل پوشال مانندی به آن می‌دهد؛ به همین علت زعفران پوشال نام گرفته است. زعفران پوشال به دو نوع پوشال قلمدار و پوشال معمولی تقسیم می‌شود. این مدل زعفران براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از درجه ۱ تا ۳ تقسیم بندی می‌شود. به زعفران پوشالی که دارای کلاله‌های ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد پوشال قلمدار و به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است پوشال معمولی می‌گویند.

قدرت رنگ دهی زعفران پوشال بین 170 تا 250 می باشد .

این نوع زعفران به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، اعتماد بیشتری از سوی خریداران را به خود جلب کرده است.

خصوصیات زعفران پوشال:

  • در آخر کلاله آن سفیدی دیده می شود.
  • در هم تنیده و فرخورده است.
  • دارای تکه هایی که به یکدیگر چسبیده اند نیست.
  • دارای رشته هایی است که به شکل کلاف هستند.
  • از رنگ زیبایی برخوردار است.

زعفران نگین (Negin saffron) : 

این مدل زعفران رنگدهی وظاهری فوق العاده داشته و بسیار معطر است. در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل بوده و صاف و بدون شکستگی‌اند (بر خلاف زعفران سرگل که کلاله‌ها دارای شکستگی می باشند). همین امر باعث شده که این نوع زعفران ظاهر بهتر و قیمت بالاتری نسبت به زعفران سرگل داشته باشد اما افراد ترجیح می‌دهند زعفران سرگل خریداری کنند که رنگ‌دهی و عطر یکسانی با زعفران نگین دارد از طرفی دارای قیمت کمتری می‌باشد.

گران قیمت ترین زعفرانی که در ایران وجود دارد زعفران نگین می باشد و بیشترین زعفرانی که از ایران صادر می گردد نیز زعفران نگین است . بعلاوه این نوع زعفران از قدرت رنگ دهی بسیار بالایی برخوردار می باشد. زعفران نگین خود به دو نوع سوپر نگین و شبه نگین تقسیم می‌شود.

ویژگی های زعفران نگین:

  • آخر کلاله ها به رنگ سفید نمی باشد.
  • فرخوردگی در آن وجود ندارد.
  • از ظاهر و رنگی زیبا برخوردار است.
  • سه شاخه کلاله در زعفران نگین تماما منفصل و جدا می باشد.
  • در زعفران نگین، تکه هایی که به هم چسبیده باشند دیده نمی شود.

زعفران سرگل (Sargol saffron) :

زعفران سرگل پرمصرف‌ترین و متداول‌ترین نوع زعفران جهت استفاده مردم خصوصا در ایران می‌باشد و مصرف‌کنندگان با این نوع زعفران آشنایی بیشتری دارند. زعفران سرگل درجه‌بندی متفاوتی همچون ممتاز، سر قلم و سرریشه دارد . در خارج از کشور به آن AII- Red به معنای کاملا قرمز می‌گویند. در زعفران سرگل که یک زعفران خالص است بخش خامه یا همان سفیدی زعفران کلا حذف شده و فقط بخش قرمز رنگ آن برجای می‌ماند که به همین علت به آن تمام قرمز می‌گویند. درجه بندی و قیمت زعفران سرگل، بسته به میزان ضخامت کلاله ها، ریز یا درشت بودن و وجود یا عدم وجود کلاله‌های شکسته متفاوت است.

تشخیص مرغوبیت سرگل کار دشواری است. کیفیت زعفران با دو شاخصه “طول کلاله” و “وجود یا عدم وجود تکه‌های سفید ریشه که با بار مخلوط شده و رنگ قرمز به خود گرفته اند” عیار سنجی شده و از درجه ۱ تا ۳ رتبه ‌بندی می‌شوند.

ویژگیهای زعفران سرگل:

  • کلاله های آن (رشته های بریده شده آن) تماما جدای از هم می باشند.
  • کلاله آن کاملا قرمز رنگ بوده و هیچ اثری از سفیدی در آن نیست.
  • از رنگی زیبا و ظاهری قشنگ برخوردار است.
  • در هم تنیده و به هم چسبیده نیست.
  • درصد کروسین و سافرانال موجود در زعفران سرگل خیلی بالا می باشد.

زعفران کنج یا سفید (white) :

کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد. پس از این که سرگل را از دسته جدا می‌کنند قسمت ریشه یا سفیدی که در ایران به آن کنج یا زعفران سفید گفته می‌شود، باقی می‌ماند؛ این قسمت در اروپا به white(سفید) یا style (خامه) معروف است. باور عموم مردم بر این است که قسمت ریشه زعفران دارای عطر بیشتری است اما بررسی‌های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می‌دهد، بخش قرمز رنگ زعفران دارای مواد ارزشمندتری است. یکی از این مواد کروسین می‌باشد که داخل گیاه زعفران از بخش کلاله قرمز رنگ به بخش ریشه سفید رنگ حرکت می‌کنند و چون بخش خامه زعفران رطوبت بیشتری دارد، باعث می‌شود که عطر بیشتری از ریشه ی زعفران به مشام برسد. ریشه زعفران فاقد کروسین (رنگدانه های زعفران) است اما خواص زعفران قرمز را دارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *