وبلاگ

درباره زعفران

زعفران یا زرپران با نام علمی Crocus Sativus گیاهی است از تیره زنبقیان که به بیشتر به عنوان ادویه در آشپزی کارایی دارد. گلهای زعفران در ماههای آبان تا اواخر آذر روییده و توسط کشاورزان زحمتکش کلاله و خامه زرشکی رنگ زعفران از گلها جدا گردیده و خشکانده می شوند و از آن بعنوان چاشنی و رنگ دهی غذاها استفاده می گردد.

زعفران بعنوان گرانبهاترین ادویه جهان نام پادشاه ادویه ها را یدک می کشد . بطوریکه به صورت میانگین قیمتی نزدیک به 5000 دلار به ازای هر کیلو گرم دارد.

ریشه اصلی و تاریخی این گیاه ارزشمند ایران عزیز می باشد بطوریکه بیش از 90 درصد از زعفران جهان در خاکهای خاصلخیز استانهای شرقی ایران خصوصا خراسان رضوی و جنوبی کشت و تولید می گردد. ضمنا ایرا بزرگترین صادر کننده زعفران جهان و چین بعنوان بزرگترین وارد کننده آن شناخته می شوند.

زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع 10 الی 30 سانتی متر میباشد . از میان پیاز یا قاعده ساقه ، تعدادی برگ باریک و سبز رنگ خارج می شوند و از وسط برگها ، ساقه ای گلدار بیرون می آید که به یک تا سه گل منتی می شود.

گلها دارای 6 گلبرگ بنفش یا ارغوانی می باشند.همچنین در هر گل 3 پرچم به رنگ زرد رنگ موجود می باشد. قسمت مورد استفاده این گیاه ، خامه و کلاله سه شاخه آن است که به نام زعفران مشهور که دارای عطری دل انگیز و طعمی تلخ می باشد.

صفات ریخت شناسی زعفران:

از نظر ریخت شناسی ، دسته بندی زعفران از طریق مشخصات و شکل برگ ، کلاله ، خامه ، گلبرگ ، کاسبرگ ، پیازو چمچه آن انجام می گیرد.

مشخصات گلبرگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.

کُلاله: مهم‌ترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنج» تقسیم می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد .

خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.

برگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.

سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده‌است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

چَمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.

زمان کاشت زعفران:

بهترین زمان برای کاشت زعفران ماه اردیبهشت و خرداد است و به هر میزان هوا رو به گرمی برود و زمان کاشت به تأخیر بیافتد، پیاز زعفران دچار آسیب خواهد شد. آبیاری برای زعفران در اوایل کشت نیاز است و بعد از این تنها در زمان برداشت و چند روز قبل از برداشت نیاز به آب در زمین‌های کشت زعفران دیده می‌شود. گیاه زعفران نسبت به گیاهان دیگر به آبیاری و مراقبت کمتری نیاز دارد. پیاز زعفران زمانی که کاشت می‌شود تا ۷ سال بعد از آن نیاز به کاشت مجدد ندارد.

زمان برداشت زعفران در مهر و اواسط آبان است. البته ممکن است برداشت تا اواخر آبان ماه نیز ادامه یابد. مطمئناً زمان کاشت و برداشت زعفران و طریقه پاک کردن زعفران در قیمت و مرغوبیت محصول تأثیر بسزایی دارد. زعفران‌هایی که بعد از برداشت سریع خشک و پاک می‌شوند برای صادرات مناسب‌ترند.

زعفران یکی از ادویه‌هایی است که از زمان باستان با رنگ، طعم و خواص دارویی شناخته‌ شده بود. این ادویه عجیب‌ و غریب بومی در جنوب اروپا نیز کشت می‌شود و امروزه در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ترکیه، ایران و در هندوستان و کشمیر، به عمل می‌آید.

۷۵۰۰۰ شکوفه زعفران برای تولید یک کیلوگرم ادویه زعفران لازم است. زعفران معمولاً با دست برداشت می‌شود. با توجه به میزان سختی برداشت زعفران، زعفران را یکی از گران‌ترین گیاهان جهان است.

تولید زعفران خوب نیاز به شرایط آب‌ و هوای سرد و خشک، با خاک‌های حاصلخیز و غنی از خاک و امکانات آبیاری با میزان کافی بارش را دارد. گل‌های زعفران در ساعات صبح زود برداشت‌ شده و خیلی زود از بین می‌روند. زعفران دارای عطروطعم متمایز است که از ترکیبات شیمیایی آن مانند پیکروکروسین و سافرانال به دست می‌آید. همچنین حاوی ترکیبات شیمیایی کاروتنوئیدی طبیعی و کروسین است که زعفران را به رنگ طلایی زرد نشان می‌دهد. این صفات همراه با خواص دارویی آن را یک عنصر ارزشمند در بسیاری از غذاهای سراسر جهان برشمرده است.

زعفران برای آسم، سرفه، گلودرد استفاده می‌شود. همچنین برای مشکلات بی‌خوابی، سرطان، سخت شدن شریان‌ها، استفراغ، گاز روده، افسردگی، اضطراب، کنترل حافظه، بیماری آلزایمر، درد هنگام زایمان، سوزش سر دل، بیماری پوستی به نام پسوریازیس و پوست خشک مناسب است. با زدن ماسک زعفران به پوست خود لطافت و شادابی پوستتان صد چندان خواهد شد.

زنان از زعفران برای دردهای دوران قاعدگی و سندرم پیش از قاعدگی استفاده می‌کنند. مردان از زعفران برای پیشگیری از انزال زودرس و ناباروری استفاده می‌کنند. زعفران همچنین برای تحریک عرق کردن، بهبود میل جنسی و بهبود قند خون در بیماران مصرف‌کننده دارو برای اسکیزوفرنی مورداستفاده قرار می‌گیرد.

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *